要腌制出火鍋用的鮮嫩牛肉，掌握選肉、打水、上漿三個(gè)關(guān)鍵步驟，在家就能做出滑嫩不柴、久煮不老的效果。

　　1. 選對(duì)部位改好刀，優(yōu)先選牛里脊、牛匙柄這類(lèi)纖維細(xì)、肉質(zhì)軟的部位，一定要逆著牛肉的紋理切薄片，厚度控制在2毫米左右就行。如果牛肉太軟不好切均勻，可以提前放冰箱凍30分鐘，肉質(zhì)稍微變硬后更好下刀，順紋切出來(lái)的牛肉煮完容易發(fā)柴咬不動(dòng)，這點(diǎn)要格外注意。

　　2. 分次打水調(diào)底味，切好的牛肉放碗里，加姜片、一勺料酒去腥，再加小半勺鹽、一勺生抽調(diào)底味，抓勻后分2-3次加入提前泡好的蔥姜水，一斤牛肉加80-100毫升就夠，每次都順著一個(gè)方向攪拌，等水分完全被牛肉吸收再打下一次，這步是牛肉多汁不柴的核心，吸飽水的牛肉煮完才會(huì)保持嫩感。

　　3. 上漿鎖水防粘連，攪拌好的牛肉加一小勺玉米淀粉，抓勻讓每片牛肉都裹上一層薄漿，最后再加一勺食用油拌勻，食用油既能鎖住牛肉里的水分，煮的時(shí)候還能避免肉片互相粘在一起，放一邊靜置腌制20分鐘就可以下鍋煮了，如果買(mǎi)的牛肉本身偏老，可以在打水的時(shí)候加小半勺小蘇打，能軟化纖維讓口感更嫩。