想要炒出嫩而不柴、香滑入味的牛肉，只要選對部位、正確腌制、控制火候翻炒就能做好。
1 處理食材：選自帶嫩度的牛里脊或牛柳，避開筋多纖維粗的部位，逆著牛肉的紋理切成3mm左右的薄片，切好后可以用刀背輕拍幾下讓肉纖維松散，更容易入味也更嫩。
2 腌制鎖水：這步是牛肉不老的關鍵，切好的牛肉放進碗里，加1勺料酒、2勺生抽、小半勺白糖提鮮，再分次加進蔥姜水，順著一個方向攪拌，直到牛肉把水分完全吃進去，接著加1勺玉米淀粉、一點點小蘇打（小蘇打不能多，大概指甲蓋量就行）抓勻，最后倒一勺食用油封住表面，腌制15分鐘就可以。
3 炒制出鍋：把炒鍋燒到冒煙，倒涼油轉一圈潤鍋，放入腌好的牛肉，保持大火快速用鏟子劃散，看到牛肉全部變色、大概七八成熟就立刻盛出來；如果要加青椒、洋蔥這類配菜，提前把配菜炒到八分熟盛出，等牛肉滑好后倒回配菜，翻勻10秒左右補一點鹽或者黑胡椒就能出鍋。
要腌制出火鍋用的鮮嫩牛肉，掌握選肉、打水、上漿三個關鍵步驟，在家就能做出滑嫩不柴、久煮不老的效果。1.選對部位改好刀，優先選牛里脊、牛匙柄這類纖維細、肉質軟的部位，一定要逆著牛肉的紋理切薄片，厚度控制在2毫米左右就行。
