想要煮出軟嫩不柴的牛肉，只要做好選料預(yù)處理、控好火候時(shí)長、把握對調(diào)味出鍋時(shí)機(jī)就能成功，方法簡單好操作。

　　1. 選對部位改刀，提前做好嫩化腌制。優(yōu)先選纖維偏細(xì)、脂肪分布均勻的部位，比如牛吊龍、牛里脊、去筋的前腿腱子肉，切的時(shí)候一定要逆著牛肉的生長紋理下刀，把長纖維切斷，從根源避免咬不動。切好后一斤牛肉放小半茶匙小蘇打抓勻靜置15分鐘，之后沖掉多余小蘇打，再加一勺淀粉、半勺食用油抓勻腌制20分鐘，腌制的時(shí)候別提前加鹽，防止牛肉脫水變柴。

　　2. 把控下鍋水溫和火候，別長時(shí)間高溫煮。如果是切薄片快煮，水完全煮開后再下鍋，保持中小火煮3-5分鐘就能出鍋，煮的時(shí)間越長纖維收縮越厲害，肉質(zhì)就越柴。如果是整塊鹵燉牛肉，要冷水下鍋慢慢加熱，全程保持鍋邊微沸的狀態(tài)就好，千萬別一直開大火猛煮，大火會讓牛肉表面快速收緊，鎖不住內(nèi)部水分，還容易把肉煮老。

　　3. 把握調(diào)味時(shí)機(jī)，煮好后燜透再出鍋。不管是快煮還是慢燉，鹽都要等牛肉快煮好的時(shí)候再加，提前加鹽會讓牛肉的蛋白質(zhì)提前凝固，導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)緊發(fā)柴。如果是整塊鹵燉的牛肉，煮到用筷子能輕松扎透肉中心就可以關(guān)火，不要著急撈出來，放在原湯里浸泡燜30分鐘到1小時(shí)，讓牛肉慢慢吸飽湯汁，口感會更軟嫩入味。