要腌出久涮不柴、入口軟嫩的火鍋牛肉，選牛吊龍或者牛里脊，按嫩化、鎖水、封油三步操作就能成功。

　　1. 先改刀做基礎(chǔ)嫩化處理，把牛肉逆著紋理切成2mm左右的薄片，切好裝入盆中，加1小勺小蘇打抓勻，靜置10分鐘讓牛肉纖維松開，之后用清水把殘留的小蘇打沖洗干凈，***瀝干水分備用，這一步既能軟化牛肉，沖掉小蘇打也不會留下奇怪的堿味。

　　2. 分次打水給牛肉補水分，瀝干的牛肉分2到3次加入提前泡好的蔥姜水，每次加完都充分抓揉1分鐘，等牛肉完全把水分吃進去再加下一次，直到牛肉摸起來微微發(fā)脹就行，接著加小半勺生抽、一點白胡椒粉和小半小勺白糖抓勻提味，白糖還能輔助軟化肉質(zhì)。

　　3. 封油鎖水完成腌制，抓勻味道后往盆里加1到2勺食用油，是沒有特殊異味的花生油或者生菜籽油，充分抓揉讓每片牛肉都裹上一層油膜，靜置腌制15分鐘就可以下鍋涮了，油膜能鎖住牛肉里的水分，涮煮的時候不會脫水變柴，還能避免牛肉下鍋粘連。