想要把熟豬肚炒得又脆又嫩，做好過冰水鎖脆的預處理，全程控制火候快炒，就能輕松做出脆嫩不發老的成品。

　　1. 改刀焯水鎖脆：把買來的預熟豬肚斜刀切成半厘米厚的片，斜切的切面更大更容易入味，還不容易炒碎，接著片掉豬肚內側多余的肥油，避免成品發膩；燒一鍋加了姜片和料酒的開水，把切好的豬肚放進去焯10到15秒立刻撈出，馬上放進提前備好的冰水里浸泡3分鐘，熱脹冷縮能收緊豬肚纖維，這一步是豬肚變脆的核心。

　　2. 提前備料避免久炒：炒豬肚講究快，所有材料都要提前準備到位，配菜可以根據口味選青椒、洋蔥或者蒜薹，全部改好刀備用；另外提前調一碗碗汁：取2勺清水、1勺生抽、小半勺蠔油、少許白糖提鮮、小半勺干淀粉，攪拌均勻放一旁，避免炒的時候逐一加調料耽誤時間把豬肚炒老。

　　3. 大火快炒嚴格控時：起鍋燒寬油，油溫燒到六成熱（手放在鍋上方能感覺到明顯熱度），先下姜片、蒜片爆香，放配菜炒到半熟，接著倒入控干水的豬肚，保持z大火快速翻炒，最多翻炒1分鐘就倒入調好的碗汁，翻勻讓湯汁微微濃稠掛在豬肚上就立刻關火出鍋，全程不要超過2分鐘，炒久了豬肚纖維收縮就會變韌發老。