百合炒制后發黑，本質是百合內多酚物質發生氧化變色，同時和預處理不當、炒制火候不對也直接相關。

　　1，氧化反應是核心誘因：鮮百合剝瓣掰碎后細胞破損，原本分隔在不同細胞的多酚類物質和多酚氧化酶相遇，接觸空氣中的氧氣后，就會生成黑褐色的醌類物質，放置時間越久氧化越充分，炒出來顏色就越黑，不新鮮的百合這種變色反應速度會更快。

　　2，預處理不到位會加重發黑程度：很多人剝好百合就直接下鍋，沒有做泡水處理隔絕氧化，百合長時間暴露在空氣中早就提前氧化變色了；如果用鐵質刀具處理百合，鐵離子還會催化氧化反應，發黑會更明顯；干百合如果泡發時間過長不換水，也會因為氧化、雜質積累發黑。

　　3，炒制火候不當也會引發變色：如果用大火長時間高溫炒制，百合中的糖分和氨基酸會發生美拉德反應，同樣會讓顏色逐漸加深變成黑褐色，要是炒的時候額外加了糖，高溫久炒后發黑的速度還會更快。