要炒出軟嫩不柴的牛肉，選對部位改刀、做好嫩化腌制、控制好炒制火候就能輕松實現。

　　1. 選對部位改刀：優先選牛里脊、牛柳、牛上腦這類肌理細膩、筋膜少的部位，不要選牛腩、牛腿肉這類肉質緊實筋多的部位。切的時候一定要逆著牛肉的生長紋理切，切成2毫米左右的薄片，把粗纖維切斷，這樣做好的牛肉不會發柴咬不動。

　　2. 嫩化腌制上漿：切好的牛肉先加少許生抽、白胡椒粉去腥提味，抓勻后加小半勺小蘇打（500克牛肉的用量即可，放多會發苦），再次抓勻放置10分鐘，讓小蘇打松弛牛肉的纖維。之后加1勺玉米淀粉抓拌，讓每片牛肉都裹上淀粉漿，最后加1勺食用油拌勻封住水分，既能鎖水保嫩，下鍋也不容易粘鍋。

　　3. 控制火候快炒：炒之前把鍋燒得熱熱的再倒油，油熱后下牛肉，全程開大火快速用筷子滑散，看到牛肉全部變色、大概七八成熟的時候就可以出鍋，如果是配其他蔬菜炒，要先把蔬菜炒好盛出，牛肉滑好后再和蔬菜翻勻十幾秒就出鍋，絕對不能長時間燜炒，不然牛肉很容易變老發柴。