想要腌制出嫩而不柴、吸味不發老的火鍋串串牛肉，用家常調料就可以輕松做好，具體步驟如下：

　　1. 選對部位改刀：優先選牛里脊或者牛黃瓜條，這兩個部位肉質細嫩筋膜少，把牛肉表面筋膜剔除后，逆著牛肉的紋理切成2毫米左右的薄大片，逆紋切能切斷牛肉纖維，煮好后不會發柴咬不動，切好全部裝入干凈大碗備用。

　　2. 加底味抓勻上勁：往切好的牛肉里加1勺料酒去腥，小半勺生抽提鮮，放一點點鹽就行（火鍋底湯本身有咸味，別放多），小半勺白胡椒增香，再加半個雞蛋清，用手順著一個方向抓1-2分鐘，直到牛肉把所有液體都吸收，表面摸起來黏糊糊的就可以，雞蛋清是牛肉嫩化的關鍵。

　　3. 鎖水靜置腌制：抓完上勁后，加1小勺玉米淀粉，再次抓勻讓每片牛肉都裹上薄薄一層淀粉，最后淋上1勺熟食用油翻拌均勻，鎖住牛肉內部的水分，放在一邊靜置腌制20分鐘，就可以穿串下鍋煮了，做泡椒、香菜這類帶餡牛肉串，穿的時候包入配料即可。