想要把牛肉燉得軟爛入味不發(fā)柴，只要選對(duì)合適部位、做好預(yù)處理、控好火候和調(diào)味順序就能輕松實(shí)現(xiàn)。

　　1. 先選對(duì)部位做好基礎(chǔ)預(yù)處理，燉牛肉優(yōu)選帶少量筋膜和油花的牛腩、牛肋條，這種部位本身結(jié)締組織燉開(kāi)后軟嫩多汁，別選純瘦的牛里脊這類適合快炒的部位，很容易燉柴。切的時(shí)候切成2-3厘米的大塊就行，塊頭太小燉完縮水還容易發(fā)緊，切好后泡進(jìn)冷水里1-2小時(shí)，中途換1-2次水逼出血水，減少膻味還能避免長(zhǎng)時(shí)間焯水讓肉質(zhì)變緊。之后焯水要冷水下鍋，加姜片料酒煮開(kāi)撇掉血沫，撈出來(lái)用溫水沖洗干凈，千萬(wàn)別用冷水沖，熱牛肉驟冷收縮會(huì)變柴。

　　2. 腌制鎖水找對(duì)下鍋時(shí)機(jī)，洗干凈控好水的牛肉，加一點(diǎn)點(diǎn)生抽和一勺食用油抓勻，放一邊腌制20到30分鐘，油能在牛肉表面形成保護(hù)膜鎖住水分，燉完更嫩。燉湯或者燉菜的時(shí)候先把湯底調(diào)料煮開(kāi)，再下牛肉，別一開(kāi)始就把牛肉和冷水放一起慢慢升溫，低溫慢煮會(huì)讓牛肉纖維提前收緊，很難燉軟。

　　3. 控好火候選對(duì)調(diào)味時(shí)機(jī)，加個(gè)小技巧更快軟爛，全程保持中小火慢燉就可以，大火猛煮會(huì)讓牛肉表面快速凝固變老，內(nèi)部還發(fā)硬，用砂鍋燉的話差不多45到60分鐘就夠軟爛，用高壓鍋的話上汽后轉(zhuǎn)中小火15到20分鐘就好。想要縮短時(shí)間還更軟爛，可以在燉的時(shí)候加1到2片干山楂或者半勺白醋，酸性物質(zhì)能軟化牛肉的結(jié)締組織，另外記得放鹽一定要晚，出鍋前半小時(shí)再放鹽調(diào)味就行，鹽放太早會(huì)讓牛肉的水分滲出，肉質(zhì)收縮發(fā)柴。