只要選對(duì)鮮嫩油麥菜、做好預(yù)處理再用猛火快炒加少許白糖提鮮，炒出來的清炒油麥菜就完全不會(huì)發(fā)苦。

　　1、選菜和預(yù)處理要做對(duì)，優(yōu)先挑葉片鮮綠、莖稈細(xì)脆的嫩油麥菜，不要買莖稈粗硬、顏色發(fā)深的老菜，老菜本身自帶明顯苦味。摘菜時(shí)切掉底部老根，摘除外層發(fā)黃發(fā)蔫的壞葉，沖洗后泡3分鐘去除雜質(zhì)，撈出來一定要***控干表面的生水，帶水炒會(huì)讓菜燜在鍋里出水發(fā)塌，很容易燜出苦味。

　　2、爆鍋要防額外苦味，先把鍋燒得滾燙再倒油，油量比普通炒菜多放三分之一左右，油熱后放入拍碎的蒜片爆香，全程保持大火，看到蒜片微微發(fā)黃就立刻下菜，千萬別把蒜炸糊，糊蒜的苦味會(huì)直接染到油麥菜上。

　　3、快炒調(diào)味及時(shí)出鍋，油麥菜下鍋后快速翻勻，大概炒10到15秒葉片就會(huì)變軟，此時(shí)加適量食鹽，再放小拇指指甲蓋量的白糖中和殘留的輕微苦味，一點(diǎn)點(diǎn)就夠，不會(huì)吃出甜味，翻勻后立刻出鍋，哪怕菜看起來還有點(diǎn)挺括也沒關(guān)系，余溫會(huì)把菜燜到合適的熟度，炒久出水就一定會(huì)發(fā)苦發(fā)老。