要切出嫩的牛肉，核心是逆著肌肉紋理切，同時提前調(diào)整肉的狀態(tài)、把控好刀工就能實現(xiàn)。

　　1 先把牛肉調(diào)整到適合下刀的硬度。凍肉放冷藏室解凍到半硬半軟的狀態(tài)，外層微軟內(nèi)里帶點硬實感的時候切，不容易切散也能切得勻；新鮮牛肉提前放冷藏冰鎮(zhèn)半小時，讓肉質(zhì)收緊，軟塌塌的肉不好控制刀工，冰鎮(zhèn)之后更好切出整齊的片。

　　2 找對紋理逆著下刀，必要時用斜刀。先看清牛肉肌肉纖維的走向，下刀時刀面垂直于纖維的生長方向，把整根長纖維切斷，絕對不能順紋切，順紋切出來的牛肉纖維完整，嚼的時候容易塞牙還發(fā)柴；如果是炒肉片或者涮火鍋的薄切牛肉，可以用斜刀逆著切，這樣切出來的肉片更大更薄，口感也更嫩。

　　3 選鋒利的刀，控制合適的厚度。鈍刀切牛肉會擠碎破壞肌肉纖維，切出來的肉入口發(fā)老，一定要用鋒利的菜刀切；一般快炒、涮鍋的牛肉切2-3毫米厚就行，煎牛排的厚切牛肉控制在1.5-2厘米厚，鹵好的牛肉逆紋切半厘米左右厚，厚度合適吃著才不會老。