不新鮮的牛肉必須先充分去除腥異味，再做重口入味的燜制做法，不能做清炒、涮煮這類清淡菜肴，處理得當完全可以正常食用，最適合做醬香燜牛肉。

　　1. 冷水浸泡焯水去腥。把牛肉切成3厘米左右的大塊，放進加了一勺料酒、半勺白醋、三片生姜的涼水里，浸泡1到2小時，中間換1到2次水，把牛肉里滲出的血水和雜味都泡出來；泡好后把牛肉冷水下鍋，加蔥結、十幾�；ń�、一勺料酒開火焯水，煮出全部灰黑色浮末后關火，把牛肉撈出來用溫水沖洗干凈瀝干，注意別用冷水沖，不然牛肉會突然收緊變柴還鎖腥。

　　2. 炒料上色增香。起鍋倒少許食用油，放四五塊冰糖開小火慢慢炒，等到冰糖融化變成深棗紅色、冒細密小泡的時候，把瀝干的牛肉倒進去快速翻炒，讓每塊牛肉都均勻掛上糖色，接著放入蔥段、姜片、八角、桂皮、干辣椒和一勺黃豆醬，翻炒一分鐘炒出醬香和料香。

　　3. 慢燜入味出鍋。往鍋里倒入開水，水量沒過牛肉兩厘米左右就可以，大火煮開后轉最小火蓋蓋燜一個半小時，時間到了開蓋加適量鹽和一點點白糖提鮮，再轉大火收十分鐘左右，等到湯汁變得濃稠裹在牛肉塊上就可以出鍋了。