想要做出嫩脆不發柴、不軟塌的豬肚，抓好預處理、鎖水、火候三個關鍵點就能輕松做出來。

　　1 預處理打出爽脆基底：新鮮豬肚買回來不要先沖水，倒大量玉米淀粉反復抓揉2-3分鐘，靠淀粉吸附掉豬肚表面的滑膩黏液，沖洗干凈后翻過來片掉內側多余的肥油，只留薄薄一層就好，太多會膩、全片掉容易讓口感變老，再加一勺鹽一勺白醋抓揉1分鐘去除異味，再次沖洗干凈。之后把豬肚放進加了姜片料酒的冷水鍋，開中小火加熱到水剛冒細密小泡，還沒完全滾開，就立刻撈出來，泡進加了冰塊的冰水里激10分鐘，撈出來切薄片備用。

　　2 上漿鎖住水分保嫩度：切好的豬肚放進碗里，加一點點白胡椒粉、小半勺生抽抓勻入味，再放一勺玉米淀粉、半小勺食用油，充分抓勻后腌制15分鐘。淀粉能鎖住豬肚內部的水分，食用油可以避免豬肚下鍋后結塊粘在一起，這步是豬肚吃起來不發柴的核心。

　　3 短時間旺火烹飪防變老：不管做爆炒還是涮煮，都不能長時間加熱。如果做爆炒豬肚，熱油爆香姜蒜后，先把配菜炒到半熟盛出，轉z大火下腌好的豬肚，快速翻炒1分鐘左右，看到豬肚全部打卷就立刻倒回配菜翻勻出鍋，全程不超過2分鐘；如果是涮火鍋或者做生啫豬肚，切薄的豬肚下鍋后最多煮1分半鐘，打卷就可以吃，久煮肯定會變老發韌。