牛羊肉要做得好吃，核心是分部位適配做法，做好預(yù)處理去腥嫩化，再根據(jù)做法匹配火候和調(diào)味，就能做出鮮香味美、不柴不腥的成品。

　　1 先按部位選對(duì)應(yīng)做法，別錯(cuò)配。牛肉里牛腩適合慢燉、鹵制，西冷、眼肉適合煎牛排，牛里脊適合切薄片炒、做滑牛肉，牛腱子專門適合醬鹵當(dāng)冷菜；羊肉里羊排適合烤、清燉，羊腿肉可以切片涮、切丁做蔥爆羊肉，帶肥的羊五花適合烤串、做手把肉，羊蝎子直接燉火鍋就對(duì)味，錯(cuò)配做法很容易把嫩肉做老、肥油做腥。

　　2 預(yù)處理做好去腥嫩化，比放一堆調(diào)料管用。新鮮牛羊肉買回來別直接下鍋，放冰箱冷藏靜置2-4小時(shí)滲出血水，倒去血水再簡(jiǎn)單沖洗，比直接焯水燉出來更鮮，腥氣也少；凍肉一定要提前12小時(shí)放冷藏慢慢化凍，別泡冷水或者用微波爐化，那樣肉會(huì)發(fā)散沒鮮味。要做炒片、烤串這類需要嫩度的，切好后加一點(diǎn)點(diǎn)料酒、半個(gè)蛋清和一勺淀粉抓勻放15分鐘就行，別腌好幾個(gè)小時(shí)，不然會(huì)蓋掉本身的肉香。

　　3 火候調(diào)味要對(duì)癥，別亂改。煎烤類的一定要用大火高溫快做，1厘米厚的牛排每面煎1分半鐘就夠，烤串也要大火快烤鎖住汁水，別小火慢慢烘，會(huì)把肉烤得干柴；燉鹵類的要大火燒開后轉(zhuǎn)中小火慢燉，一直大火會(huì)把肉煮得外皮爛了內(nèi)里還發(fā)緊，還容易把湯燒干。調(diào)味盡量少放重口調(diào)料搶味，新鮮牛羊肉本身就香，清燉放兩片姜祛腥就行，出鍋撒點(diǎn)鹽就鮮，烤的最后撒點(diǎn)鹽、辣椒、孜然就夠，放一堆重醬料、老抽反而會(huì)蓋住肉本身的鮮味。