想要把牛羊肉燉得好吃又爛，做好選肉預(yù)處理、炒香提味、控制好燉煮火候調(diào)味這幾步，就能得到軟爛不柴、香氣濃郁的燉肉。

　　1 選對部位改刀預(yù)處理。選帶少量肥油和筋膜的部位，比如牛腩、牛腱子芯或者羊腩、羊排，純瘦肉燉完容易發(fā)柴；切塊的時候一定要逆著肉的紋路切，能切斷長纖維，吃著不塞牙也更容易燉爛；提前放在冷水中泡1-2小時，中間換2次水把血水泡干凈，比直接焯水腥味更淡，著急吃的話可以加一小勺小蘇打抓勻腌15分鐘，之后沖干凈，能快速嫩化纖維，縮短燉煮時間。

　　2 焯水后炒香上色。泡好的肉冷水下鍋，加姜片料酒焯水，大火煮透撇干凈浮沫后撈出來，一定要用溫水沖洗掉殘留的浮沫，別用冷水沖，不然肉突然遇冷緊縮，很難燉軟爛；另起鍋放少許油，加幾塊冰糖炒出淺棕紅色的糖色，倒進去控干水的肉塊翻炒上色，再放蔥姜、八角、桂皮、香葉這些干香料炒1分鐘出香，這樣燉出來的肉香味更濃，不會清湯寡水。

　　3 控制好燉煮的火候和調(diào)味時機。炒香的肉一次性加夠開水，開水沒過肉塊2厘米左右就可以，大火燒開立刻轉(zhuǎn)最小的中小火，蓋蓋子慢燉，砂鍋燉的話牛腩燉1.5-2小時，羊肉1-1.5小時就足夠軟爛；全程別加冷水，也別一直用大火猛煮，大火會把肉表層煮老，內(nèi)部還不容易爛；一定要等到快燉好之前再加鹽調(diào)味，提前加鹽會讓肉的蛋白質(zhì)凝固收縮，不僅難燉爛，還不容易入味，最后根據(jù)口味開大火收濃湯汁就可以出鍋。