想要做出軟嫩多汁不發柴的好吃牛排，抓好選肉、預處理、煎制醒肉三個關鍵環節就能成功。

　　1選對合適的肉，新手優先選原切菲力或者眼肉，菲力本身纖維細，嫩度很高，眼肉脂肪分布均勻，煎出來油香足，不容易發柴，別選合成調理牛排，也別選全瘦的部位，口感很容易干柴。冷凍牛排一定要提前12小時放冰箱冷藏室緩慢化凍，別用熱水泡或者微波爐解凍，會大量流失肉汁，讓肉成品變柴。

　　2做好下鍋前的預處理，化好凍的牛排要放在室溫下回溫30分鐘左右，讓牛排整體溫度接近室溫，避免下鍋后外面煎老、內部還沒熟透，不得不延長加熱時間導致變柴。如果是3厘米以上的厚切牛排，可以用松肉針或者刀背輕輕拍打表面，稍微打散纖維提升嫩度，注意別用力把肉錘散。腌制不要提前放鹽，只需要提前撒黑胡椒，下鍋前再抹細鹽和薄薄一層橄欖油，提前放鹽會析出肉里的水分，煎完肯定干柴。

　　3控制好煎制火候并且一定要醒肉，煎之前把鍋燒到微微冒煙，厚切牛排可以先大火把四面都煎出焦殼鎖汁，之后轉小火根據想要的熟度調整煎制時間：2厘米左右的牛排，每面煎1-1.5分鐘是三分熟，1.5-2分鐘是五分熟，盡量不要做全熟，全熟會讓肉纖維大幅收縮，很容易變柴。牛排煎好后不要立刻切，要放到溫盤子上蓋錫紙靜置醒3-5分鐘，厚切醒5-8分鐘，讓肉里的汁水重新回流到纖維中，吃起來才會軟嫩多汁。