要讓水煮牛肉煮出來不老，只要做好選料改刀、上漿鎖水、控時出鍋三個關鍵環節，就能做出嫩而不柴的成品。

　　1.選對部位改對刀，優先選牛里脊或者牛眼肉這兩個部位，脂肪分布均勻肌肉纖維細，本身就嫩，不要選牛腿肉、牛腱子這類纖維粗的部位。切的時候一定要逆著牛肉的紋理切，把長纖維切斷，厚度控制在2毫米左右，太厚不容易熟容易老，太薄下鍋容易散。

　　2.提前上漿鎖住水分，這是牛肉嫩的核心步驟。切好的牛肉先加少許料酒、白胡椒粉和一點點鹽，抓勻讓牛肉入底味，之后分次少量加入蔥姜水，每加一次都抓到完全吸收再添，一般150克牛肉加30克左右蔥姜水就夠，抓到牛肉變得黏軟吸飽水就行，接著加1勺紅薯淀粉抓勻，最后封一層食用油隔絕水分，放一旁腌15到20分鐘。

　　3.控好煮制時間別久煮，湯底和配菜煮好撈出來后，保持鍋里的湯呈微沸狀態就行，別大開滾猛煮，把腌好的牛肉一片一片分散下鍋，先不要攪動，等十幾秒牛肉表面定型變色后再輕輕推開，全部牛肉都浮起來變色就立刻撈出來，整個過程最多不超過1分鐘，撈出來澆熱油激香就完成了，余溫足夠把牛肉燜到全熟，久煮肯定會老。