牛肉排酸是將屠宰后的牛肉置于低溫可控環境中，分解肉中產生的乳酸、排出代謝產物，提升肉的嫩度和安全性的處理方式，工廠規模化處理和家庭自制都可以完成。

　　1、先做預處理排血水。剛屠宰完的整牛胴體要先修去表面帶淤血、污血的不合格部位，放血***后將胴體劈半，先預冷降溫把肉中心溫度降到20℃以下；如果是家庭購買的新鮮熱鮮牛肉，先把大塊改刀成厚度不超過5厘米的小塊，用干凈廚房干紙吸干表面的浮血水，不要水洗避免帶入雜菌。

　　2、控溫通風靜置排酸。把預處理好的牛肉放到溫度穩定在0℃-4℃、濕度85%-90%的通風環境中：工廠直接送入專用排酸庫懸掛靜置，整半胴體需要靜置12-24小時；家庭可以直接放進冰箱冷藏室，把牛肉放在瀝水架上，不要接觸積存的血水，表面蓋一層透氣紗布防串味，保證周圍空氣能流通，小塊牛肉靜置8-12小時就完成排酸。

　　3、處理分裝即可使用。排酸完成后的牛肉表面會形成一層薄薄的風干膜，削去這層風干膜后，用廚房紙吸干肉表面析出的水分，當即食用可以直接下鍋烹調，需要長期保存的話按每次食用的分量分裝好，密封后放入冷凍室冷凍保存就行。