要炒出香嫩不柴、孜然香氣濃郁的好吃孜然羊肉，選對嫩肉、提前腌制鎖水、快火短炒是關(guān)鍵。

　　1. 處理食材，優(yōu)先選新鮮羊腿肉，口感最嫩，把多余筋膜剔干凈，切成半厘米厚的薄片就行，不用切太小。配料準(zhǔn)備半個紫皮洋蔥切滾刀塊，一把香菜切小段，再備好干辣椒段，按1:1比例準(zhǔn)備孜然粒和孜然粉（只用孜然粉香氣不夠，混著孜然粒風(fēng)味更足），再提前備好生抽、料酒、玉米淀粉、白糖這些基礎(chǔ)調(diào)料。

　　2. 腌制鎖水入味，切好的羊肉放盆里，加1勺料酒、小半勺生抽、1小勺玉米淀粉、一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮，用手抓勻到淀粉完全被吸收，最后淋一勺食用油封住水分，放在一邊腌15分鐘就夠用。腌的時候不用提前加鹽，避免羊肉出水變柴，最后出鍋補(bǔ)鹽更方便調(diào)整味道。

　　3. 快火翻炒出鍋，起鍋燒熱，多倒點(diǎn)食用油，燒到六成熱（手放鍋上方能感覺到明顯熱氣就行），把腌好的羊肉倒進(jìn)去快速滑炒，看到羊肉完全變色就立刻盛出來控油。底油留在鍋里，先放干辣椒段和孜然粒爆10秒出香，再放洋蔥塊翻炒十幾秒炒出甜香味，然后把羊肉倒回鍋，開z大火快速翻勻，加孜然粉、一點(diǎn)點(diǎn)鹽補(bǔ)味，最后撒上香菜段翻兩三下就立刻關(guān)火出鍋，多炒十幾秒羊肉就會變老發(fā)柴，一定要控制好時間。