水果蘿卜發辣主要是自身含有的芥子油苷類物質導致的，品種特性、種植環境、儲存條件都會影響最終的辣度高低。

　　1. 品種本身的特性，不同品種的水果蘿卜芥子油苷含量天生就有差異，這種物質分解后產生的異硫氰化物就是辣味的來源，部分本身就屬于高芥子油苷含量的品種，天生吃起來就會帶明顯辣味。

　　2. 種植環境的影響，水果蘿卜生長期要是遇到持續干旱、高溫，或者氮肥施多了養分不均衡，就會刺激肉質根里積累更多的芥子油苷，辣度自然就上去了；反而水肥合適、溫濕度適宜長出來的水果蘿卜，芥子油苷含量低，吃起來更甜脆不辣。

　　3. 儲存條件的影響，采摘后的水果蘿卜如果放的時間太長，或是儲存環境太干、溫度太低，會加快蘿卜水分流失，讓原本的芥子油苷被濃縮，還會刺激蘿卜自身合成更多帶辣味的物質，本來偏甜的蘿卜放久了也會變辣。