只要提前做好白菜脫水、保證操作全程無油無生水、全程隔絕雜菌和空氣，腌出來的酸菜就能久放不壞。

　　1、選菜預處理控生水

　　要選包心緊實、無腐爛蟲眼的晚秋大白菜，這類白菜纖維粗糖分足，本身更耐儲存不容易壞。不用水洗，直接掰掉外層老爛黃葉，削去硬根，切成兩半后放到向陽通風的地方曬2-3天，一直曬到白菜葉片發蔫，瀝干多余游離水分即可；要是白菜沾了泥土不得不洗，洗好后一定要放在通風處把表面生水***晾干，一點生水都不能帶入容器里。

　　2、容器消毒控雜菌

　　腌酸菜用的陶瓷壇子或者寬口缸，要提前用熱水刷洗干凈，再用開水澆一遍燙殺表面雜菌，之后放到通風處把內壁水分***擦干，全程不能留一點油污或者生水，這是防止酸菜變壞最關鍵的一步。碼菜的時候一層白菜一層鹽，10斤白菜放3-4兩食鹽就合適，鹽太少鎖不住味容易壞，太多會發苦影響口感。每碼一層都要用力壓實，把白菜里的汁水擠壓出來，全部碼好后在頂部壓一塊洗干凈擦干的重物，讓所有白菜都沒入滲出的鹽水中，絕對不能露出水面接觸空氣。

　　3、密封發酵做好后期管理

　　把容器移到10-15℃左右的陰涼避光處發酵，用壇子腌的要給壇口加水密封，平時注意檢查壇沿水，干了就及時添補，發酵沒完成前別隨便開蓋透氣。發酵好后每次取酸菜，一定要用干凈無油無水的筷子夾，取完立刻蓋好密封，放到低溫處保存，這樣腌好的酸菜放大半年都不會壞。