想要炒出不腥不柴、酸辣開胃的酸菜炒豬肝，掌握正確的處理和快炒方法就可以輕松做好。

　　1 處理好食材是嫩而不腥的關鍵。選帶自然發酵香氣的老壇酸菜，擠干多余酸水切成碎段，豬肝切3毫米左右的薄片，切好放進清水里反復泡洗10分鐘把血水擠干凈，這一步能去掉大部分腥味。腌豬肝的時候加少許料酒、白胡椒，再放一勺干淀粉抓勻，最后封一勺食用油鎖住水分，再切上點姜絲和小米辣備用就行。

　　2 先炒香酸菜避免成品出水發寡。熱鍋倒少許涼油，下姜絲小米辣爆香，把擠干水的酸菜倒進去，中小火炒2分鐘左右，把酸菜里多余的水汽炒干，逼出酸菜的咸香酸辣味之后，盛出來放一邊備用，炒過的酸菜香味會比直接生炒濃郁很多。

　　3 旺火快炒把握好出鍋時機。重新起鍋燒適量油，油溫燒到六成熱（手放在鍋上方能感覺到明顯熱度），把腌好的豬肝倒進去，保持大火快速滑散，等豬肝外表全部變色、還有一點點微微發紅的時候，就把炒好的酸菜倒進去，一起翻炒10到15秒，調味只需要加小半勺白糖提鮮、少許生抽提味就行，酸菜本身有咸味不用額外加鹽，翻炒均勻立刻出鍋，這樣炒出來的豬肝剛好全熟完全不柴，配米飯能多吃兩碗。