空心菜要炒得爽脆翠綠不發(fā)黑，抓好細(xì)節(jié)就能做得比飯店還好吃，核心要把握控水、旺火快炒、晚放調(diào)味三個(gè)要點(diǎn)。

　　1. 預(yù)處理控干水分：先把空心菜老硬的根部掐掉，只留嫩莖和葉片，怕藏蟲(chóng)卵的話可以提前放進(jìn)淡鹽水里浸泡10分鐘，泡好撈出后一定要***控干表面的生水，放在漏籃里瀝三五分鐘，這是避免炒好的空心菜出水發(fā)軟的關(guān)鍵。

　　2. 熱鍋熱油爆香基底：把鍋燒到微微冒煙再倒油，油可以比炒其他素菜多放小半勺，空心菜本身吸油，油夠了才會(huì)香潤(rùn)好吃，接著下拍碎的大蒜粒，愛(ài)吃辣的再加切好的小米椒圈，小火爆10秒鐘出香味就行，別把蒜炸糊發(fā)苦。

　　3. 旺火快炒及時(shí)出鍋：全程保持z大火，先放難熟的空心菜梗下鍋翻炒30秒，看到梗微微變軟就下葉片，全程不要蓋鍋蓋，葉片下鍋后翻10到15秒，全部變軟就立刻加少許鹽、半勺蠔油提鮮，翻勻馬上關(guān)火盛盤(pán)，多炒半分鐘都會(huì)發(fā)黑發(fā)老，別燜別久炒。