要做出脆嫩翠綠不發(fā)黑、蒜香入味的油淋空心菜，核心竅門就是選嫩預(yù)處理、焯水鎖脆綠、高溫激香氣三個關(guān)鍵點。

　　1. 選嫩菜做好預(yù)處理，優(yōu)先挑當(dāng)季梗細(xì)、葉片鮮綠的嫩空心菜，摸起來梗硬發(fā)老的下半部分直接掐掉不要，整把放進(jìn)淡鹽水里浸泡10分鐘，既能泡出藏在菜葉縫隙里的小蟲，也能去除表面農(nóng)藥殘留，撈出來瀝干水后切成10厘米左右的長段就行，不用切太碎。

　　2. 焯水這步是不發(fā)黑、保持脆感的關(guān)鍵，一定要用寬水大火燒沸，水里加一小勺鹽和幾滴清油，既能給空心菜打個底味，還能鎖住葉綠素讓菜保持鮮亮翠綠，先下菜梗焯30秒，再下葉片焯10秒，撈出來立刻泡進(jìn)冰水里過涼，完全降溫后撈出來輕輕擠掉多余水分?jǐn)[盤，擠水別太用力，不然菜會軟塌影響口感。

　　3. 最后油淋要夠溫度才香，把拍碎切細(xì)的蒜末均勻鋪在空心菜表面，能吃辣的撒點小米辣圈或者干辣椒段，再沿著盤邊淋2勺生抽提味，別提前翻拌，把食用油燒到六成熱（筷子插進(jìn)去周圍冒密集小泡就是這個溫度），趁熱淋在蒜末和辣椒上，激出蒜香就可以端桌，不用額外加別的調(diào)料，味道剛好。