想要炒出來(lái)的油麥菜保持鮮綠不變色，做好三步就能輕松實(shí)現(xiàn)。

　　1. 預(yù)處理提前鎖色。摘好的油麥菜不要沖完就下鍋，準(zhǔn)備一盆清水，加一小勺鹽和半勺食用油，把油麥菜放進(jìn)去浸泡3分鐘左右，撈出來(lái)***控干表面的水分。處理的時(shí)候盡量保持油麥菜是大段，不要切得太碎，減少切口面積就能降低葉綠素氧化的概率，從源頭避免發(fā)黃。

　　2. 全程大火不燜蓋。炒油麥菜最忌諱小火慢燜，一定要提前把鍋燒到冒煙，倒涼油滑鍋，等油溫升到六七成熱再下油麥菜。高溫能快速讓油麥菜表層成熟，鎖住內(nèi)部的葉綠素，不會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間加熱分解葉綠素變色，整個(gè)炒制過(guò)程一定不要蓋鍋蓋，蓋鍋會(huì)燜出大量水汽，把油麥菜燜黃。

　　3. 晚放鹽早出鍋。不要?jiǎng)傞_始炒就放鹽調(diào)味，提前放鹽會(huì)逼出油麥菜內(nèi)部的水分，菜葉長(zhǎng)期泡在出水中加熱就很容易變黃。油麥菜下鍋翻炒十幾秒，葉片微微變軟的時(shí)候再加鹽，翻勻之后立刻出鍋，全程炒制時(shí)間不要超過(guò)一分鐘，余溫足夠讓菜入味，放很久也能保持鮮綠色澤。