想要做出表皮光滑、暄軟扎實又帶勁道口感的正宗山東大饅頭，只要掌握偏硬面團、充分排氣、冷水蒸透這幾個核心要點就能成功。

　　1. 揉面備團：按500g中筋面粉配5g耐高糖干酵母、5g白糖、250g左右不燙手溫水的比例，把所有材料混在一起攪成面絮，揉成偏硬的光滑面團就行。如果用傳統老面發面，就用150g老面替換酵母，后續揉排氣的時候加1g左右食用堿中和酸味就可以，要注意山東大饅頭的面團一定要偏硬，太軟揉好立不住，蒸完發虛沒有嚼勁。

　　2. 一發揉坯：揉好的面團放在溫暖處醒發，發到原來的兩倍大就可以，拿出來放在案板上反復揉排氣，一定要把內部氣孔都揉沒，這是饅頭成品表皮光滑的關鍵。排好氣分成大小均勻的面劑子，每個劑子單獨再揉兩三分鐘，整成圓饅頭的形狀，放在鋪了濕蒸布的蒸屜上二次醒發，大概15分鐘左右，醒到饅頭胚拿起來輕飄飄、輕輕碰能快速回彈就好。

　　3. 蒸制出鍋：醒好的胚子直接冷水上鍋，蓋好鍋蓋開中大火，水燒開上汽之后開始計時，一斤面做的4個拳頭大的饅頭，蒸18分鐘就夠，個頭更大的話多蒸兩三分鐘。蒸好之后千萬別立刻開蓋，關火燜3分鐘再揭蓋，防止饅頭遇冷快速回縮塌皮，燜好開蓋就是麥香濃郁的正宗山東大饅頭了。