想要腌制出煎完好吃又嫩的牛肉，只要做對鎖水、調味、腌制這三步，不用復雜調料就能做出不柴不腥、肉香十足的煎牛肉。

　　1先處理牛肉做好基礎鎖水，把牛肉逆著紋理切成1-1.5厘米厚的片，太厚難熟太薄煎完容易柴，切好放進碗里，分2-3次加蔥姜水，每次加完都用手抓揉1分鐘，讓牛肉把水分完全吃進去；如果用的是偏瘦偏老的部位，可以加小半勺小蘇打抓勻靜置10分鐘，再把表面多余的小蘇打沖掉，嫩度會提升好幾個度，本身油花足的嫩部位比如西冷菲力不用加這一步。

　　2按順序加腌料入味鎖漿，吸足水的牛肉先加1勺生抽、小半勺蠔油、捻一大把黑胡椒碎、小半勺白糖提鮮，注意別額外加鹽，生抽蠔油的咸度已經足夠，抓勻讓調料完全被吸收后，加1勺玉米淀粉再次抓勻，最后淋上一勺食用油封住表面；淀粉能鎖住牛肉內部的水分，食用油能防止煎的時候牛肉粘在一起，還能避免下鍋后水分快速流失。

　　3控制好腌制時長別過久，切好的薄牛肉片腌制15-20分鐘就夠入味，1.5厘米的厚切牛肉腌制30-40分鐘最合適，絕對不要腌制過夜，腌制時間太長會讓牛肉的纖維被腌散，煎完吃起來發爛發面，反而丟失了牛肉本身的彈嫩香氣。