想要牛肉燒湯好吃又嫩，關鍵是選對部位鎖好水、把控下鍋火候，就能做出湯鮮濃郁、牛肉軟嫩不發柴的成品。

　　1. 選對部位改刀腌制鎖水。優先選帶少許脂肪分布的牛吊龍或者牛眼肉，這兩個部位纖維細本身就嫩，別選多筋的牛腩或者老牛腿肉，切肉一定要逆著紋理切，把長纖維切斷，吃起來才不會嚼不動，切好改成半厘米厚的片就行，放碗里加1勺生抽、少許白胡椒粉、半勺食用油抓勻，腌制15分鐘入味，腌制的時候別提前放鹽，鹽會提前逼出牛肉的水分，煮好肯定發柴。

　　2. 先熬底湯再下牛肉，控制火候別大滾。如果喜歡鮮濃的底味，可以提前用牛骨或者搭配玉米、蘿卜熬20分鐘底湯，底湯熬好后保持微沸的狀態就行，別開大火猛滾，接著把腌好的牛肉一片一片分散下鍋，別整坨倒進去粘在一起，下完用筷子輕輕攪散，等1到2分鐘牛肉完全變色就基本成熟了，全程大火滾會讓牛肉纖維快速收縮變緊，煮好就老了。

　　3. 出鍋前調味，少放大料搶鮮。牛肉成熟后再加鹽調味，喜歡香口的可以撒點蔥花香菜碎，滴兩滴香油，怕腥的可以撒點白胡椒粉，別放八角、桂皮這類重口味大料，不僅會掩蓋牛肉本身的鮮香味，長時間熬煮也會讓牛肉變老發柴。