想要做出鮮甜味美、不出水不發柴的好吃白菜餃子，只要抓好選菜控水、調餡順序、調味增香三個關鍵點就能做好。

　　1、選嫩白菜，巧控水不擠干。要選抱芯緊實的冬儲大白菜，別用葉片松散的快熟白菜，前者甜度高、口感扎實，只用中層的嫩葉片和嫩菜幫，外層老幫子直接去掉不用。切白菜別剁成爛泥，先切細條再改切成黃豆粒大小的碎，撒半小勺細鹽翻勻腌10分鐘，然后裝進干凈紗布里輕輕擠掉多余明水就行，別使勁攥把白菜汁擠光，擠太干白菜吃起來發柴，保留一點濕潤度才會有本身的清甜味。

　　2、分順序調餡，提前鎖水防混味。不管做葷餡還是素餡，都別早早把白菜和其他材料混在一起。做常見的豬肉白菜葷餡，先處理肉餡：選三肥七瘦的五花肉剁餡，分次加蔥姜水順著一個方向攪到肉餡吸飽水上勁，再加生抽、蠔油、姜末、十三香調味，拌勻之后加兩大勺放涼的熟花生油拌勻鎖水，最后再放擠好水的白菜輕輕翻勻就好。素餡的話先把雞蛋碎、粉絲碎、香菇碎這些配料調好味，最后再加白菜拌勻，拌好就包別放久。

　　3、補味提鮮，煮餃子防粘連。腌白菜已經放過鹽，調整體餡料的時候鹽一定要少放，不夠味再少量補，最后可以加小半勺白糖提鮮，吃不出來甜味，但是能把白菜的清甜味和餡料的鮮味吊出來。煮餃子的時候，開水下鍋前先在水里加一小勺鹽，能防止餃子皮粘連破肚，葷餡餃子點三次涼水出鍋，素餡點兩次就夠，撈出來稍微控下水再裝盆，不會出現皮發黏坨在一起的情況。