要做出香嫩不膻、蔥香濃郁的羊肉炒大蔥，選對食材、給羊肉上漿鎖嫩、把控好大火快炒的順序是做好的核心竅門。

　　1. 選對食材切對形狀很重要。羊肉優先選鮮羊腿肉或者羊里脊，這兩個部位嫩而不柴，膻味也輕，盡量別選筋膜多的老部位；凍羊肉一定要提前充分解凍，控干凈多余血水，不然炒出來腥氣重還出水。切羊肉要逆著紋路切，切硬幣厚度的薄片就行，切斷筋膜吃著才不塞牙；大蔥要選蔥白飽滿的普通大蔥，別用小蔥提味，斜刀切成滾刀片，增大受熱面積更容易炒出濃香味。

　　2. 提前上漿是羊肉嫩而不柴去腥的關鍵。切好的羊肉放進碗里，先加一點點白胡椒粉和一勺料酒抓勻去腥，接著加一勺生抽提鮮、一點點老抽調底色，別放太多老抽發黑影響賣相，然后加小半勺干淀粉抓勻，最后封一勺食用油鎖住水分，抓勻后腌制10分鐘就可以，不用腌太久，這樣處理完的羊肉炒完完全不會發柴，還剛好去掉膻味，不會搶羊肉本身的鮮香味。

　　3. 大火快炒控制好出鍋節奏才香。炒之前先把鍋燒到冒煙再倒油，油熱后先把腌好的羊肉倒進去，快速用筷子滑散，看到羊肉全部變色大概七八成熟就立刻盛出來，別在鍋里久炒，不然肯定老。接著鍋里留底油，把大蔥倒進去大火翻炒15秒左右，聞到明顯的蔥香后，再把羊肉倒回鍋里，加小半勺鹽和一點點蠔油提味，快速翻勻10秒就立刻出鍋，全程炒制時間不超過3分鐘，大蔥保留微微脆感才好吃，炒久變軟發黏就沒那個清香味了。