想要燉出肉嫩湯鮮、不腥不柴的清燉牛肉，只要抓好選肉預處理、控火調香、出鍋調味這三個關鍵點就行，做好了香得連湯都喝光。
1. 選對部位做好預處理，從源頭去掉腥膻讓肉不柴。優先選帶一點點肥筋的牛腩或者牛前腱，純瘦的腿肉燉完容易發柴。買回家別直接焯水，先切成拳頭大的塊，放涼水里加1勺料酒、3片生姜泡1-2小時，把肉里的血水充分泡出來，這樣比直接焯水腥氣少一半。泡好后冷水下鍋焯水，加蔥姜料酒中小火煮，飄出浮沫后一點點撇干凈，再把牛肉撈出來，一定要用溫熱水沖掉殘留浮沫，別用冷水，不然肉突然遇冷緊縮，燉完肯定柴。
2. 慢燉少放調料，保住原鮮不搶味。把焯好的牛肉放進燉鍋里，加足量溫熱水，水要一次加夠，別中途頻繁添水。調料只放整塊的姜、切段的蔥、1小塊八角、1片香葉就夠，想要提鮮可以加半塊干貝或者一小塊洋蔥，千萬別放十幾味香料，搶了牛肉本身的鮮香味。大火煮開后立刻轉最小火，保持湯面微微冒泡的狀態燉1.5-2小時，全程別蓋緊蓋子，可以留一條小縫，這樣燉出來的湯不會發渾發腥。中途必須加水的話一定要加熱水，不能加冷水。
3. 調味選對時機，出鍋前調整風味。一定要等牛肉燉到用筷子能輕松扎透最厚的地方，再加鹽調味，早放鹽會讓牛肉的水分提前滲出，燉完又柴又緊。加鹽后再燉10-15分鐘讓鹽味進去就行，清燉別加醬油、老抽這類上色的調料，保持湯清味鮮才對。喜歡搭配蔬菜的，可以在燉到還差20分鐘出鍋的時候，加切好的白蘿卜或者山藥塊，燉好的蔬菜吸滿牛肉香，比肉還好吃，出鍋前撒點香菜或者蔥花，少撒一點白胡椒提味就可以出鍋了。
