蒸甲魚想要好吃，核心是***處理干凈腥污、用輕調(diào)味保留本味，控制好蒸制時間不蒸老，做出來就肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮香味足不發(fā)腥。

　　1、預(yù)處理去凈腥源，活甲魚先放凈血，放進(jìn)80℃左右的熱水燙10秒左右撈出，把表皮那層發(fā)黑的粗衣膜***刮干凈，掀開甲魚殼掏出所有內(nèi)臟、喉管里的腥線，尤其是甲魚身上的黃色脂肪一定要去干凈，這層黃油是z大的腥源。處理好剁成拳頭大的塊，用流動水沖凈血沫控干，加姜片和一勺料酒腌10分鐘入味去味就夠，不用腌太久。

　　2、調(diào)底味擺盤鎖鮮，把腌好的甲魚塊整齊擺進(jìn)蒸盤，塊大的碼在下層，放上3片姜片、2段蔥白，淋一小勺花雕酒，加小半勺鹽調(diào)個底味就行，喜歡增鮮的可以放2片金華火腿或者3顆枸杞提味，別放八角桂皮這類重料搶鮮，最后可以蓋回甲魚原殼，或者給蒸盤封一層保鮮膜，扎兩三個小孔透氣鎖水。

　　3、控制火候準(zhǔn)時出鍋，蒸之前一定要先把鍋里的水大火燒開，上汽之后再把甲魚放進(jìn)去蒸，一斤左右的整甲魚改刀后蒸8分鐘，一斤半到兩斤的蒸10到12分鐘，最多別超過12分鐘，超時很容易把肉質(zhì)蒸老發(fā)柴發(fā)腥。蒸好取出撿掉蔥姜，淋一勺燒到冒煙的熟花生油激香，撒點(diǎn)小蔥花就能上桌，喜歡淡口的直接吃，喜歡帶點(diǎn)醬味的淋一點(diǎn)點(diǎn)生抽提味就行。