蕎麥面粉發酵不起來，大多是配方搭配不對、酵母活性不足、發酵環境條件不達標導致的，調整對應操作就能正常發酵。

　　1 沒有搭配足夠的小麥面粉，純蕎麥粉沒法支撐發酵。蕎麥面粉幾乎不含能形成面筋網絡的麩質蛋白，發酵產生的二氧化碳沒法被鎖住，自然脹不起來。想要成功發酵，一般要把蕎麥粉的占比控制在總面粉量的20%-40%，剩下的部分用普通中筋或者高筋小麥面粉搭配，才能形成穩定的面團結構留住氣體。就算做無麥麩的純蕎麥發酵面食，也要額外添加黃原膠之類的改良劑幫助定型鎖氣，不然基本發不起來。

　　2 酵母活性失效或者用量不夠，缺少發酵動力。干酵母很容易吸潮失活，如果開封后沒有密封放冰箱冷凍，放不了多久就會失去活性，沒法產氣。很多人做控糖餐直接加酵母不活化，天冷的時候酵母活性本身就低，也會出現發不起來的情況。用之前可以先把干酵母加進35℃左右的溫水中，加一小勺白糖活化5分鐘，看到水面出細密泡沫再倒進面粉里，用量要比純小麥發面多1/4左右，保證足夠的產氣動力。

　　3 發酵環境溫濕度不夠，發酵速度太慢被誤判成發不起來。本身蕎麥面團的發酵速度就比純小麥面團慢，如果室溫低于20℃，發酵就會幾乎停滯，幾個小時都看不到變大。發面的時候要給面團創造28-35℃、濕度70%左右的密閉環境，冬天可以把面團放在裝了溫水的蒸鍋里，或者開烤箱發酵檔，發酵到面團變成原來的2倍大，手戳洞不回縮不塌陷就說明發好了，不要因為短時間沒變大就誤以為發不起來。