做好選料去腥、腌制鎖水、大火快炒這三步，就能炒出不硬不腥的鮮嫩牛肉。

　　1. 提前做好選料和基礎(chǔ)去腥，優(yōu)先選牛里脊、吊龍這類本身纖維細(xì)軟的部位，不要選纖維粗硬的牛腿肉、牛腩來(lái)炒；切肉的時(shí)候一定要逆著紋理切薄片，把牛肉的長(zhǎng)纖維切斷，從基礎(chǔ)上避免炒完嚼著硬；切好的肉片不要直接腌，先放到清水里浸泡10分鐘，泡出肉里的淤血，撈出來(lái)擠干多余水分，這一步能去掉八成原生腥氣，比只靠料酒遮蓋效果好很多。

　　2. 腌制上漿鎖住水分防硬，擠干水的牛肉先加小半勺小蘇打抓勻，靜置5分鐘，小蘇打能軟化牛肉的粗纖維，炒完會(huì)更嫩；之后把多余小蘇打沖洗掉控干，加少許生抽、姜片去腥，分次加1到2勺姜蔥水，不停抓揉讓牛肉把水分完全吃進(jìn)去，最后加1勺玉米淀粉和半勺食用油抓勻，淀粉和食用油能在牛肉表面形成保護(hù)膜，鎖住肉里的水分，下鍋后不會(huì)炒干發(fā)柴。

　　3. 嚴(yán)格控溫控時(shí)長(zhǎng)避免炒老，炒的時(shí)候一定要開大火，把鍋燒到冒煙再倒油，油熱后下牛肉，快速用筷子滑散，看到牛肉全部變色、只剩一點(diǎn)點(diǎn)微微發(fā)紅就立刻出鍋；如果搭配配菜炒，先把配菜炒到八分熟盛出來(lái)，等牛肉炒到八分熟再倒回配菜翻勻，總共炒牛肉的時(shí)間不要超過(guò)2分鐘，絕對(duì)不會(huì)炒硬。