想要腌出嫩而不柴、去腥入味、炒完還掛汁的小炒黃牛肉，按選肉處理、嫩化入味、封油鎖水的步驟操作就能得到很不錯的腌制效果。

　　1 選肉改刀，選牛里脊或是牛腿處的月牙肉，一定要逆著肌肉紋路切，切成厚度大概3毫米的薄片，太厚不容易入味嚼著老，順紋切的話成品咬不動。切好后把肉片放進清水里泡10分鐘，泡出里面的血水去腥，泡好后撈出來一定要用力擠干所有多余水分，這一步是牛肉能順利入味的關鍵。

　　2 嫩化抓腌，擠干水的肉片放進碗里，先加1小勺料酒、小半勺生抽抓勻，一直抓到肉片把所有汁水吃進去，接著加半個雞蛋清繼續抓1分鐘，讓蛋清均勻裹在每片肉上，想要更嫩可以加小半勺玉米淀粉，盡量別用小蘇打，控不好量容易發苦，抓勻后放一邊靜置10分鐘，讓肉片充分吃透味道。

　　3 封油鎖水，靜置好后往碗里加1勺食用油，選味道清淡的玉米油就行，別用香味太重的菜籽油搶牛肉的鮮味，抓勻后讓油封住肉片表面，這樣下鍋炒的時候肉片不會粘連，還能鎖住內部的汁水，腌好直接就能下鍋炒制了。