想要把雪花牛肉炒得好吃又嫩，只要做到逆紋切肉、正確腌制鎖水、大火快炒不拖沓，就能做出油花香潤、肉質(zhì)軟嫩不柴的炒雪花牛肉。

　　1、處理牛肉改刀腌制：把凍過的雪花牛肉緩到半硬的狀態(tài)再切（這種狀態(tài)更好切出均勻薄片），一定要逆著牛肉的紋理切，厚度控制在2毫米左右，逆紋切斷筋脈，嚼起來才不會發(fā)老。切好的牛肉裝碗，加1勺料酒、小半勺白胡椒粉抓勻，再放1勺玉米淀粉給每片牛肉都裹上漿，最后淋1勺食用油抓勻鎖水，腌制15分鐘即可，注意別過早放鹽，不然會殺出牛肉本身的水分讓肉質(zhì)變柴。

　　2、提前處理配菜預熱鍋：搭配的配菜不用太復雜，蘆筍段、洋蔥絲、杏鮑菇片都很合適，提前把配菜下鍋炒到八分熟盛出來備用。接著把炒鍋燒到微微冒煙，倒涼油潤鍋，這樣炒牛肉不僅不粘，還能快速鎖肉汁。

　　3、控制火候快速出鍋：保持z大火，把腌好的牛肉倒進去后立刻快速劃散，不要讓牛肉粘連，等牛肉全部變色、邊緣微微焦化，就倒回提前炒好的配菜，加小半勺鹽或者一點點生抽提味，快速翻勻30秒以內(nèi)立刻出鍋，千萬不要久炒，不然雪花的油花會被完全逼干，肉質(zhì)也會發(fā)柴。