想要鹵制的豬肝不發硬，只要做好泡血水、控火候、燜制入味這三步，就能做出軟嫩不柴不發硬的鹵豬肝。

　　1. 提前泡足血水，不直接切小塊焯水。新鮮豬肝買回家分成2-3個大塊就行，別切太小，小塊煮的時候水分流失快很容易變柴，把分好塊的豬肝放進加了1勺食鹽、2勺料酒的涼水里，浸泡2-3小時，中間換1-2次水，把豬肝內部的淤血***泡出來，泡到豬肝整體從暗紅變成淺粉色就可以。這一步既能去掉腥味，還能避免煮的時候淤血快速收縮讓豬肝整體變緊發硬。

　　2. 溫和焯水，別開水猛煮。很多人鹵豬肝習慣開水下鍋焯，高溫會瞬間讓豬肝表面蛋白質收縮，一下子就變老了。正確做法是把泡好的豬肝冷水下鍋，加姜片、蔥段、料酒去腥，開中小火慢慢加熱，不用蓋鍋蓋，等水面浮起血沫就慢慢撇干凈，等到水剛要沸騰、還沒大規模翻花的時候，就把豬肝撈出來沖凈浮沫備用。

　　3. 鹵制靠燜不靠煮，浸泡入味更軟嫩。提前調好味道的鹵湯燒開，把焯好的豬肝放進去，確保鹵湯沒過豬肝，等鹵湯再次開鍋后立刻轉最小火，保持湯面微微冒小泡就可以，煮5-8分鐘（根據豬肝大小調整，z大塊也別超過10分鐘）就關火，千萬別久煮。之后蓋上鍋蓋，讓豬肝一直留在鹵湯里浸泡1-2小時入味，靠鹵湯的余溫慢慢燜透，完全不會因為長時間高溫加熱變得干硬，泡好直接撈出來切片就能吃，放涼了吃也是軟嫩的。