想要做出來的紅燒羊肉好吃又嫩，選對部位改好刀、提前去腥不焯水過度、炒時不久炒慢燉鎖水就可以做到。

　　1. 預處理改刀去腥：選帶一點肥的羊腿肉或者羊排肉，逆著羊肉的紋理切成3厘米左右的大塊，把切好的羊肉放進涼水里浸泡1-2小時，每半小時換一次水，泡出大部分血水就能去腥，不用長時間焯水，泡好撈出來控干水分，加姜片、一勺料酒、少量生抽抓勻腌制20分鐘，這時候先別加鹽，提前加鹽會讓羊肉脫水發柴。

　　2. 炒糖色上色不炒久：冷鍋放少量油，丟兩塊肥羊肉進去小火煸出油脂，接著放冰糖、八角、桂皮、香葉、姜片爆香，把冰糖炒到融化變成淺棕褐色的細密泡泡，就把腌好的羊肉倒進去，開大火快速翻炒1分鐘左右，每塊羊肉都裹上糖色就停下，絕對不能一直翻炒，持續高溫會讓羊肉表面蛋白質快速收緊，肉質變柴。

　　3. 慢燉燜煮提味鎖嫩：炒好的羊肉轉移到砂鍋里，一次性加夠沒過羊肉的開水，一定要加開水，加冷水會讓羊肉遇冷收縮發柴，加少量老抽調色，放一個蔥結，怕膻可以加一小塊白芷，大火燒開后轉最小火蓋蓋慢燉50分鐘左右，燉到羊肉能用筷子輕松扎透，加適量鹽調味，開大火收3-5分鐘湯汁，湯汁變得濃稠裹在羊肉上就可以出鍋。