炒鮮牛肉不柴的核心是選對嫩部位、上漿鎖水、快炒出鍋；燉牛肉只需要在燉前簡單煸炒提香，過度翻炒反而會讓肉質(zhì)收緊發(fā)柴，按方法操作就能得到香嫩不柴的成品。
1. 處理炒制食用的牛肉：選牛里脊、吊龍這類脂肪少纖維細的嫩部位，一定要逆著牛肉的紋理切，切成厚度3毫米左右的薄片，逆切能切斷長纖維避免嚼不動。切好的牛肉先加少許鹽、白胡椒、料酒抓勻去腥，分兩三次加入少量清水，不停抓揉讓牛肉把水全部吸進去，之后加一勺生抽、一勺干淀粉抓勻，最后封一層食用油腌制15分鐘，鎖水是避免發(fā)柴的關(guān)鍵。
2. 快炒出鍋把控火候：起鍋燒寬油，油溫?zé)搅蔁幔ㄊ址旁阱伾戏侥芨杏X到明顯熱度）就下腌好的牛肉，保持中大火快速滑散，炒到牛肉全部變色還有一點點微紅的時候就立刻盛出，全程不超過1分鐘。如果搭配配菜，先把配菜單獨炒好，最后再倒牛肉翻勻出鍋，久炒一定會讓牛肉蛋白質(zhì)收縮發(fā)柴。
3. 燉牛肉的炒制方法：燉牛肉一般選牛腩塊，先冷水下鍋焯去血沫，撈出來沖洗干凈控干水分。起鍋放少許油，加蔥姜、八角爆香后把牛腩塊倒進去，開中小火煸炒兩三分鐘，看到牛腩表面微微金黃析出少量油脂就可以加開水、調(diào)味燉了，全程不要煸炒超過5分鐘，炒的時間太長會讓牛肉表面收緊，后續(xù)很難燉軟爛，還容易發(fā)柴。
生牛肉按照預(yù)處理去腥、焯水去血沫、慢煮熟透的步驟操作，就能煮出軟嫩無腥的熟牛肉。1.預(yù)處理排酸去腥，把整塊生牛肉放入冷水中浸泡1-2小時，中途更換1-2次清水，把牛肉深層的血水浸泡出來，這樣煮好的牛肉不會有腥膻味。
