想要鹵牛肉切的時候不碎不爛，核心方法就是先充分冷藏定型，再逆著纖維下刀。

　　1. 鹵好后充分冷藏定型。鹵好的牛肉不要剛撈出來就趁熱切，熱的時候牛肉內(nèi)部組織松散，一切就碎。正確做法是關(guān)火后讓牛肉先泡在鹵汁里自然降到室溫，撈出來控掉多余鹵汁后用保鮮膜緊緊裹住，放進冰箱冷藏室冷藏4小時以上，放過夜，讓牛肉纖維收緊、油脂凝固，整體變得硬實挺括，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定了再切。

　　2. 看清紋理逆著下刀。切之前先找到牛肉本身的纖維走向，一定要垂直于纖維的方向下刀，把原本連貫的長纖維切斷，千萬不能順著纖維的方向切，順切不僅切的時候容易拉扯散爛，吃的時候也會卡牙咬不動。另外刀要選鋒利的普通平刀，別用鈍刀或者鋸齒刀，鈍刀容易壓碎牛肉，鋸齒刀容易扯散纖維。

　　3. 切的時候穩(wěn)推慢切不拉鋸。冷藏定型好的牛肉硬度足夠，下刀的時候盡量對準位置，一次性勻速推刀切開，不要拿著刀來回拉鋸蹭，這樣很容易把牛肉蹭碎。如果整塊牛肉太大不好下刀，可以先順著紋理分成拳頭大的小塊，再逐塊逆紋切，切出來的片厚度保持在2~3毫米左右就剛好，不容易碎也適口。