想要炒出嫩而不腥、香滑入味的炒豬肝，做好預(yù)處理去腥、上漿鎖水、旺火速炒就能輕松做好。

　　1. 豬肝預(yù)處理要去腥到位

　　選新鮮的現(xiàn)殺豬肝，切的時候逆著紋理切成1cm左右的薄片，片掉表面的筋膜和硬筋，切好放進(jìn)清水中浸泡20-30分鐘，每10分鐘換一次水，把里面的血水充分泡出來，這是去腥味最關(guān)鍵的一步，泡好后控干水分，加料酒、白胡椒粉、姜片抓勻，腌10分鐘進(jìn)一步去腥。

　　2. 上漿鎖水保證嫩度

　　腌好的豬肝控掉多余的腌汁，加半勺生抽、一點點底鹽調(diào)味，然后加入1勺玉米淀粉，抓勻到每片豬肝都裹上薄薄一層漿，最后淋一勺食用油拌勻封漿，既能防止炒的時候粘連，還能鎖住豬肝內(nèi)部的水分，放5分鐘靜置讓漿吃透就可以。

　　3. 控制火候快炒出鍋

　　起鍋倒多一點油，燒到六七成熱，就是插筷子會冒細(xì)密小泡的狀態(tài)，把豬肝倒進(jìn)去快速滑散，看到豬肝表面全部變色、還有一點點淡粉心的時候立刻盛出來，別炒全熟；鍋里留底油爆香蔥姜，下自己喜歡的配菜比如青椒、洋蔥炒到八分熟，再倒回豬肝，快速翻炒十幾秒，補(bǔ)一點點生抽提味就立刻出鍋，全程別超過一分鐘，炒久肯定老。