想要做出軟爛好咀嚼的牛肚，通過選對(duì)原料、提前軟化纖維、分次燜煮就能輕松實(shí)現(xiàn)。

　　1. 選好原料提前做軟化處理。鮮牛肚要先撕掉牛肚內(nèi)層和邊緣的硬質(zhì)筋膜，這層筋膜是煮很久都嚼不動(dòng)的元兇，然后按照每2斤牛肚加15克食用小蘇打兌清水的比例，浸泡1小時(shí)到1個(gè)半小時(shí)，讓堿水慢慢打散牛肚的致密纖維，泡好后反復(fù)用清水沖洗3遍以上，把堿味完全沖掉再用；如果是干牛肚，必須提前用溫水加堿泡發(fā)24小時(shí)，完全發(fā)透膨脹后再處理，絕對(duì)不能用半干的硬牛肚直接煮。

　　2. 冷水下鍋焯煮去異定型。把處理好的整塊牛肚放進(jìn)冷水鍋，加3片姜、2勺料酒去腥，開大火把水燒開，撇干凈表面飄出來的血沫雜質(zhì)，然后轉(zhuǎn)中小火煮15分鐘左右，把牛肚撈出來放到不燙手，再改刀切成自己需要的大小，條、塊都可以，這一步先煮定型，后續(xù)切和二次燉都更方便。

　　3. 二次燜煮***燜軟。切好的牛肚放到高壓鍋里，加沒過牛肚的熱水，放蔥姜、少許底鹽，蓋蓋上汽后轉(zhuǎn)中小火壓12-15分鐘就可以關(guān)火，等壓力自然卸掉就能拿出來用；如果用普通砂鍋燉，就要保持中小火微沸燉1個(gè)半小時(shí)到2小時(shí)，中途水少了一定要加熱水，別加冷水讓牛肚纖維收縮，做好的牛肚軟嫩不塞牙，不管涼拌、紅燒還是涮煮都好吃。