想要做出牛肉嫩而不柴、香菇吸滿肉香的好吃香菇炒牛肉，核心要做好牛肉鎖水腌制、干煸香菇提香兩步，火候快炒不拖沓就很好吃。

　　1. 預(yù)處理食材：選口感最嫩的牛里脊，逆著紋理切成2毫米左右的薄片，放進(jìn)碗里加1勺料酒、1勺生抽、小半勺白胡椒粉、1勺玉米淀粉，用手抓勻后再淋半勺食用油封住水分，放一旁腌制15分鐘。鮮香菇洗干凈切厚片，干香菇提前泡發(fā)好擠掉水分，再切少許蒜末、蔥花，愛吃辣的準(zhǔn)備兩根小米辣切圈備用。

　　2. 分別預(yù)炒出香：鍋里倒少許油，燒到五成熱先放香菇進(jìn)去，中小火慢慢煸炒，把香菇里的多余水分煸出來，一直炒到香菇邊緣微微發(fā)焦發(fā)黃就盛出來，這樣煸過的香菇香氣比直接炒濃郁好幾倍。接著鍋里再加少許油，爆香蒜末，轉(zhuǎn)大火把腌好的牛肉倒進(jìn)去，快速用筷子劃散，炒到牛肉完全變色立刻盛出，這一步別炒太久，不然牛肉很容易變柴。

　　3. 混炒調(diào)味出鍋：把煸好的香菇倒回鍋里，和滑好的牛肉混合翻勻，加1勺蠔油、小半勺生抽、一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮，開大火翻炒1分鐘左右讓味道充分融合，最后撒上蔥花和小米辣，就可以關(guān)火出鍋了。