想要酸湯牛肉好吃又嫩，只要選對部位切對紋路、給牛肉鎖水上漿、控制煮牛肉的時間，就能做出酸辣開胃、滑嫩不柴的成品。

　　1 處理牛肉，選牛里脊或者黃瓜條這兩個部位，脂肪少纖維細，最適合做嫩口的水煮牛肉，切的時候一定要逆著紋理切，切成2毫米左右的薄片，切好后放盆里，加半勺料酒、一點點白胡椒和少許鹽，抓勻到牛肉吸飽汁水起粘性，再加一勺玉米淀粉、一勺食用油，再次抓勻后腌制20分鐘，上漿這一步是鎖水嫩肉的關鍵，食用油還能防止煮的時候牛肉粘在一起。

　　2 熬制酸湯，家常做可以根據喜好選貴州紅酸或者黃燈籠酸，喜歡清爽酸甜口就把半個番茄去皮切丁，下鍋炒出沙后加一勺酸湯醬炒出香味，接著倒入足量熱開水，用骨湯鮮味會更足，再加姜片、少許鹽、小半勺白糖提鮮，把喜歡的配菜比如金針菇、娃娃菜、土豆片放進去煮2分鐘，煮好后連湯帶菜盛進大碗打底。

　　3 煮牛肉出鍋，把鍋里的酸湯調到微沸狀態，千萬不要大開滾，把腌好的牛肉分散抖開放進湯里，全部放完后等1到2分鐘，看到牛肉完全變色就立刻關火，連湯帶肉倒進裝配菜的大碗里，撒上蒜末、蔥花、香菜，澆一勺熱油激出香味就能吃了，全程別久煮牛肉，久煮肯定會變老發柴。