想要西芹臘肉炒得咸香入味，西芹脆嫩不軟塌，臘肉不柴不齁，做好三步核心處理就能做出好吃的成品。

　　1. 提前處理臘肉去咸增香。生臘肉直接切了下鍋，很容易咸得發(fā)苦還硬邦邦咬不動(dòng)，正確做法是整塊臘肉冷水下鍋，加3片姜、1勺料酒去腥，煮15到20分鐘，既能煮出多余鹽分，還能軟化肉質(zhì)方便切片，順便去掉表面附著的雜質(zhì)和油污。煮好撈出放涼，切成3毫米左右的厚片，這個(gè)厚度不厚不薄，不會(huì)太硬也不會(huì)炒縮得太厲害。

　　2. 西芹提前處理鎖脆保綠。西芹外側(cè)那層老筋一定要撕干凈，不然炒完塞牙，處理好后斜刀切成寸段，切面更大更容易入味。燒一鍋開水，加半勺鹽和幾滴食用油，水開下西芹焯10秒鐘立刻撈出來(lái)，馬上泡進(jìn)冰水里過涼，經(jīng)過這步處理的西芹，炒完依然保持翠綠口感，不會(huì)發(fā)黃發(fā)軟。

　　3. 控制火候少調(diào)味，快炒出鍋。臘肉本身會(huì)煸出大量油脂，熱鍋不用額外多倒油，轉(zhuǎn)小火先把臘肉片下鍋慢慢煸，煸到邊緣微微卷曲就盛出來(lái)，倒出多余油脂只留底油，放蒜片爆香，能吃辣可以加兩段干紅椒提味，轉(zhuǎn)z大火下西芹快速翻炒半分鐘，再倒回臘肉，只加小半勺白糖提鮮就夠了，絕對(duì)不能額外加鹽，口味偏淡最多點(diǎn)幾滴生抽，翻炒十幾秒立刻出鍋，久炒只會(huì)讓西芹變軟、臘肉變柴，前功盡棄。