腌制過的牛肉要煮得不柴不齁、香嫩入味，只要提前處理到位、控好火候，做出來就很好吃。

　　1、先泡發退鹽去緊實感。腌制牛肉通常鹽分足、肉質偏緊實干硬，切好后（塊切2cm左右，片切0.3cm厚就行）放進淘米水或者淡鹽水里浸泡1到2小時，中途換1到2次水，這樣既能泡出多余的鹽分避免發齁，還能讓干硬的牛肉重新吸飽水分，煮完不會發柴。泡好后撈出來輕輕擠掉表面多余生水就行。

　　2、中小火慢煮別猛滾。把處理好的牛肉冷水下鍋，加幾片生姜、一段蔥白、一勺料酒去腥味，不用額外加鹽（本身腌制就夠咸了），開中小火保持水微沸冒泡的狀態煮，千萬不能開大火一直滾，大火會讓牛肉表面快速收緊，內里煮老發柴。一般切塊的煮25到35分鐘，切片的煮10到15分鐘，用筷子能輕松扎透牛肉就可以關火，別煮超時。

　　3、出鍋燜制增香更入味。關火后不要立刻把牛肉撈出來，往湯里撒一把切好的青蒜段或者香蔥段，再加小半勺香油，蓋鍋蓋燜2到3分鐘，讓蔥香和油脂香味浸到牛肉里，吃著口感更香。喜歡重口的可以撈出來蘸點干碟或者醋蒜蘸料，口味清的直接吃就有咸香鮮嫩的味道，煮牛肉的湯還能留著煮面燉菜，一點不浪費。