想要牛肉做出來嫩而不發柴，只要做好選對部位、正確預處理、把控火候這三點就能輕松實現。

　　1. 選對對應做法的牛肉部位：快炒、煎烤這種短時間加熱的做法，一定要選脂肪分布均勻、結締組織少的部位，比如牛里脊、牛上腦、眼肉芯，本身質地就軟嫩；如果是燉鹵就選牛腩、牛腱子這類帶筋的部位，慢燉足夠時間也不會柴，千萬別拿筋多纖維粗的部位直接快炒，怎么做都會發柴。

　　2. 做好切配和補水鎖水預處理：切牛肉必須逆著肌肉纖維的紋理切，把長纖維切斷，避免成品咬不動發柴，快炒的牛肉厚度盡量控制在半厘米以內，太厚不容易熟還容易老；切好后先加少許白胡椒粉和生抽抓勻，之后分2-3次加少量蔥姜水，順時針不停攪拌，讓牛肉把水分完全吃進去，等到牛肉摸起來發黏不滴水，再加一勺干淀粉抓勻，最后封一層食用油，腌15分鐘即可，這一步能牢牢鎖住水分，讓牛肉出鍋還嫩。

　　3. 把控好加熱的火候和時間：快炒、煎烤類牛肉要全程保持大火，用熱鍋涼油下鍋，油溫燒到五六成熱（手放鍋上方能感受到明顯熱度但不燙手）就下肉，快速翻炒到牛肉完全變色就立刻出鍋，哪怕看起來帶點淺粉也沒關系，余溫會慢慢燜熟，多炒幾十秒就會老柴；如果是燉牛肉，大火燒開后立刻轉小火慢燉1.5小時以上，別一直大火滾煮，高溫會讓牛肉纖維快速收緊變柴，慢燉才能讓筋和結締組織軟化，燉出來的肉軟嫩不柴。