想要做好吃的蔥拌蝦皮，核心要選淡干鮮蝦皮、提前去澀控腥、臨吃再拌勻，做出來鮮脆不發(fā)蔫、咸香不腥氣，特別下飯。

　　1 處理蝦皮選對方法，選蝦皮優(yōu)先挑無鹽淡干的新鮮生蝦皮，別選發(fā)黃發(fā)腥的陳蝦皮，泡發(fā)要控制時間，淡干蝦皮用30℃左右溫水泡3分鐘就夠，泡久了鮮味會大量流失，泡好后撈出用力擠掉多余水分；如果買的是偏咸的熟蝦皮，可以多換一次水浸泡8分鐘，擠干后還可以放進無油的不粘鍋，小火烘1分鐘去掉多余潮氣，吃起來更鮮香沒有腥氣。

　　2 蔥的選切要講究，不要只用單一品種的蔥，搭配2/3的鮮嫩小蔥、1/3的大蔥蔥白，既有小蔥的清香味，又有蔥白的脆甜感，切的時候斜刀切成3厘米左右的長段，不要切得太碎，切好后放進冰箱冷藏10分鐘，能激發(fā)出蔥的脆感，拌好后不會很快發(fā)蔫出水。

　　3 調味拌制抓準時機，調味要少而精，不能放太重的調料搶蝦皮的鮮，只需要加小半勺白糖提鮮、1勺生抽提味，幾滴香油增香，愛吃辣的加一點切好的小米辣圈就行，絕對不要再額外放鹽——蝦皮本身已經(jīng)自帶足夠的鹽分，而且一定要吃之前再拌勻，提前拌好會讓蔥變軟出水、蝦皮發(fā)腥，臨吃拌勻端桌，口感鮮脆風味z佳。