想要蒸出來的牛肉嫩香入味不發柴，選對細嫩部位、提前腌制鎖水入味、嚴格控制蒸制時間就能做好。

　　1 選肉預處理：優先選牛里脊、雪花牛上腦這類肉質細嫩、脂肪分布均勻的部位，避開纖維粗糙的牛腿肉等部位。把牛肉逆著紋理切成0.3-0.5厘米厚的薄片，放進清水中浸泡15分鐘泡出多余血水，撈出來***擠干水分，水分殘留太多蒸出來會發腥出水。

　　2 腌制鎖水入味：擠干水的牛肉加1勺料酒、半勺生抽、少許蠔油提鮮，吃重口可以加適量黑胡椒或者辣椒粉，想要口感更嫩就加小半勺干淀粉，或者指甲蓋量的小蘇打（小蘇打不能多放，否則會發苦），最后淋1勺食用油抓勻鎖住水分，放在一邊腌制20-30分鐘讓味道充分滲入。

　　3 控制火候蒸制：一定要等鍋里水完全燒開上汽后，再放牛肉入鍋蒸。切薄的牛肉大火蒸3-5分鐘就熟透，做厚塊蒸牛肉最多也不要超過10分鐘，久蒸一定會發柴變老。可以在盤底鋪一層泡軟的粉絲或者金針菇吸味，蒸好后撒一把蔥花，澆一勺滾燙的熱油激香就可以上桌了。