大黃鱔做蒜香紅燒黃鱔段吃，既能保留黃鱔本身的鮮甜味，又能壓住土腥味，肉質(zhì)緊彈入味，吃著特別過癮。

　　1、提前處理黃鱔，買現(xiàn)殺大黃鱔的時(shí)候讓攤主幫忙去內(nèi)臟去骨，切成3厘米左右的寸段，回家后往盆里加兩勺食鹽反復(fù)抓揉2分鐘，把黃鱔表面的滑膩粘液***搓掉，再用清水反復(fù)沖洗干凈，控干水分后加一勺料酒、少許白胡椒粉抓勻腌10分鐘，腌的時(shí)候不用額外加鹽，避免成品發(fā)咸。

　　2、炒糖色爆香，起鍋倒多一點(diǎn)菜籽油，油熱后放五六塊冰糖小火炒出琥珀色糖色，接著把腌好的黃鱔段倒進(jìn)去快速翻炒，讓每段黃鱔都均勻裹上糖色，隨后倒入一整頭剝好的整蒜、姜片、蔥段和切圈的小米辣（不吃辣可以省略），中小火一起翻炒，炒到蒜瓣表面微微發(fā)焦出香就停手。

　　3、燜煮調(diào)味出鍋，往鍋里加入沒過黃鱔段的開水，加2勺生抽、半勺老抽、1小勺蠔油調(diào)味即可，不要加八角桂皮這類重口香料，避免搶走黃鱔本身的鮮味，蓋蓋中小火燜8分鐘左右，最后開蓋開大火收濃湯汁，出鍋前撒一把切好的青蒜苗碎翻勻就能上桌了。